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Sicurezza Alimentare per la
Somministrazione di Bevande e Alimenti

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Il termine HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei rischi e controllo dei punti critici), si tratta di un metodo operativo che ha lo scopo di analizzare le fasi di rischio di tutto il processo produttivo.

Il metodo HACCP consiste appunto nell’individuazione dei pericoli (fisici, chimici e biologici) all’interno di una produzione e stabilisce le misure da adottare per prevenirli e per tenerli sotto controllo al fine di garantire l’ottenimento di un prodotto sicuro per la salute umana.

La normativa HACCP è abbastanza varia, oltre, infatti al Reg. Ce 852/2004 (e al precedente D.lgs 155/97) è necessario riferirsi anche alle disposizioni e norme previste a livello regionale.

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Il Manuale HACCP è il documento obbligatorio richiesto per legge a chiunque intenda avviare un’attività nel settore alimentare.

Chi possiede un’impresa in questo settore deve seguire con attenzione tutte le procedure richieste dalla normativa per tutelare la salute dei consumatori.

Il Manuale di autocontrollo HACCP contiene tutti i dati aziendali e descrive:

•  Le procedure adottate dal personale dell’impresa per evitare di immettere alimenti a rischio sul mercato;

•  I locali destinati alla manipolazione e conservazione degli alimenti;

•  Le attrezzature e la modalità con cui vengono manutenute;

•  Gli strumenti impiegati per misurare i parametri critici (tempo, temperatura, umidità, ecc..);

•  Le materie prime impiegate;

•  La modalità di gestione dei rifiuti;

•  La modalità di selezione e qualifica dei fornitori;

•  La procedura di rintracciabilità;

•  I diagrammi di flusso HACCP;

•  L’analisi del rischio condotta grazie all’impiego dell’albero delle decisioni HACCP;

•  Lo sviluppo del piano HACCP;

•  Le schede HACCP (temperature frigoriferi, schede pulizie, ecc..);

•  L’autodichiarazione HACCP per ciascun fornitore;

•  I risultati delle analisi dei tamponi;

•  Gli attestati haccp del personale.

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Per creare un sistema HACCP come riportato nel Reg. (CE) 852/04 è necessario attuare una serie di operazioni successive che si possono distinguere in 3 fasi:

• attività preliminari (costituzione del gruppo di lavoro, descrizione del prodotto, identificazione della destinazione d’uso, costruzione dei diagrammi di flusso haccp e verifica sul posto dei diagrammi);

• elaborazione del sistema (applicazione dei 7 principi HACCP);

• implementazione del sistema (realizzazione del piano di autocontrollo e riesame).

La seconda fase di elaborazione del sistema si traduce nell’applicazione pratica dei 7 principi HACCP.

Principio 1: Analizzare i pericoli

Elencare tutti i pericoli che si possono verificare in ogni fase del processo produttivo.

In questa analisi dovrebbero essere considerati i seguenti fattori:

•  la probabilità che i pericoli si manifestino concretamente e la loro gravità;

•  la valutazione quali/quantitativa dei pericoli;

•  la valutazione della probabilità di sopravvivenza e di moltiplicazione dei microrganismi durante tutto il processo;

•  la produzione o persistenza di sostanze tossiche nell’alimento.

Principio 2: Identificare i punti critici (CCP)

Per punto critico di controllo (CCP) si intende un’operazione (procedura, trattamento, ecc..) o passaggio di un processo dove può essere esercitato un controllo su uno o più fattori al fine di eliminare, prevenire o minimizzare un pericolo.

Ogni volta che si identifica un pericolo il processo dovrà essere obbligatoriamente modificato.

I CCP individuati devono essere obbligatoriamente monitorati ed il parametro utilizzato deve essere documentato nel tempo.

I risultati del monitoraggio dei CCP devono essere riportati nelle schede HACCP.

Principio 3: Stabilire i limiti critici

Per ogni punto critico di controllo si dovrà specificare uno o più limiti critici.

I parametri più utilizzati sono i parametri chimici, fisici, visivi, sensoriali ed organolettici, diversi per ogni prodotto.

Tra questi troviamo:

•  tempo e temperatura per i prodotti trattati al calore;

•  aw ovvero l’attività dell’acqua per i prodotti secchi;

•  pH per gli alimenti acidi e fermentati;

•  umidità degli ambienti di stoccaggio per i prodotti disidratati;

•  temperatura per i prodotti per i quali si deve mantenere la catena del freddo durante la distribuzione;

•  spessore dei prodotti durante la refrigerazione;

•  istruzioni riportate sull’etichetta o sul menù allergeni per informare correttamente il consumatore (come nel caso degli allergeni alimentari).

Come valori limite occorre prendere come punto di riferimento quelli riportati dalla normativa oppure è possibile fissare standard più restrittivi interni all’azienda.

Principio 4: Stabilire un metodo di monitoraggio dei CCP

Il monitoraggio è un’operazione che consente di controllare in modo regolare e continuo, che le procedure ad ogni CCP rispettino i limiti stabiliti.

Richiede quindi sistematiche osservazioni, misurazioni, registrazioni sulle schede Haccp di tutti i fattori ritenuti significativi per la prevenzione ed il controllo (prima e durante l’operazione) attraverso l’adozione di procedure correttive, qualora il pericolo sia sfuggito dal controllo.

In questo modo è possibile intervenire in modo rapido, efficace ed effettuare le necessarie correzioni prima che il prodotto sia posto in commercio.

I principali metodi di monitoraggio a disposizione sono:

•  osservazione visiva;

•  valutazione organolettica;

•  misurazione dei parametri chimico-fisici;

•  esami microbiologici.

Principio 5: Determinare le azioni correttive

Se un parametro tenuto sotto controllo supera i limiti critici è necessario intervenire con un’azione correttiva.

Ogni misura correttiva stabilita deve essere documentata e conservata in archivio per la verifica da parte degli organi ispettivi di controllo per evitare sanzioni NAS.

Principio 6: Stabilire la procedura di verifica

La verifica del piano di autocontrollo consiste nell’applicazione di metodi, procedure, prove e di qualsiasi altra valutazione diversa dal monitoraggio, al fine di determinare il rispetto delle procedure del manuale HACCP e l’accuratezza delle registrazioni presenti sulle schede HACCP.

Tra i metodi di verifica più efficaci ci sono:

•  verifiche ispettive da parte del consulente HACCP;

•  tamponi sulle superfici a diretto contatto con gli alimenti;

•  analisi di laboratorio su semilavorati e prodotti finiti;

•  indagini sulla condizione effettiva durante il magazzinaggio o trasporto di alimenti;

Le procedure di verifica cambiano in funzione delle caratteristiche dell’impresa alimentare considerata tra cui:

•  tipo di produzione (industriale o artigianale);

•  numero dei dipendenti;

•  tipologia di alimenti trattati.

Principio 7: Stabilire un sistema di registrazione e documentazione

La documentazione e le registrazioni dovrebbero essere appropriate alla natura e all’entità delle operazioni e sufficienti a permettere all’impresa di verificare che le procedure basate sul sistema haccp siano predisposte e mantenute.

Oggi in alcune regioni italiane è possibile adottare il principio della semplificazione di cui parla il Reg.(CE) n.852/04 ovvero le imprese alimentari che rientrano nella definizione di microimpresa possono scegliere un manuale semplificato ed evitare di compilare alcune delle schede HACCP.

I documenti e le registrazioni devono essere conservati per un lasso di tempo sufficiente oltre la durata di conservazione del prodotto ai fini della rintracciabilità, per la revisione periodica delle procedure da parte dell’OSA e per consentire all’autorità competente (NAS, ASL, polizia annonaria, ecc…) di ispezionare le procedure basate sul sistema HACCP.

Il manuale e tutti i documenti di autocontrollo (incluse le schede HACCP) devono essere firmate dal titolare dalla figura del Responsabile HACCP.

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Le sanzioni per coloro che non rispettano le norme sull’igiene e la sicurezza alimentare, sono di notevole entità.

L’omessa redazione del Manuale HACCP o la mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal Manuale HACCP comportano una sanzione da € 1.000 a € 6.000.

In caso di mancata formazione e addestramento per gli addetti alla manipolazione degli alimenti è prevista una sanzione pecuniaria da € 500 a € 3.000.

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